Agricoltura e terroir

Le Beaufortain, pays de gastronomie et de terroir

Terroir


Le massif du Beaufortain regorge de trésors plus ou moins cachés. Comme dans toutes les montagnes, le climat peut être rude et pour s'en prémunir les habitants sont de "bons mangeurs". Ainsi, si vous visitez notre région il faut absolument goûter à notre terroir qui fait partie intégrante de la culture locale (vous trouverez les produits et plats mentionnés ci-dessous dans les fermes, commerces et restaurants) :
  • Le Beaufort, prince des gruyères : ce fromage à pâte pressée cuite est le fruit d'un terroir, de races de vaches exclusives (Tarine et Abondance) et du savoir faire des montagnards. Il constitue à lui seul un patrimoine vivant de la Savoie. Sa saveur unique le rend irremplaçable sur le plateau de fromage ou dans les plats.
  • Le Sérac : qui dit fabrication de fromage dit séparation des grains du petit lait... Le fromage frais issu de cette manipulation s'appelle le Sérac. On le trouve en faisselle et peut se consommer sucré ou salé.
  • Le Grataron : un des rares fromages de chèvre à pâte molle et à croûte lavée, une exclusivité Beaufortaine. Autrefois il était fabriqué dans chaque maison.
  • Les Diots & pormoniers : ces deux saucisses sont les fleurons de la charcuterie locale. Elles sont toutes les deux faites à base de porc auquel on rajoute des légumes (poireaux, blettes, épinards... selon les recettes et les goûts) pour les pormoniers.
  • La viande bovine du Beaufortain : malheureusement encore peu connue elle possède une tendreté et une qualité gustative indéniables. Elle présente une couleur plus sombre que les viandes bovines « classiques », il s’agit là d’un gage de qualité sans aucun rapport avec la fraîcheur du produit.
  • Le raisiné : pommes ou poires cuites dans le cidre pendant environ 12 heures, jusqu'à obtenir une pâte une peu plus consistante que de la confiture. 
  • Myrtilles, fraises des bois, champignons... le Beaufortain est plus que généreux pour les ramasseurs cueilleurs qui respectent la nature... 
  • Le miel : les fleurs des alpages sont aussi bonnes pour les vaches et le Beaufort que pour les abeilles et le miel. Les apiculteurs locaux proposent un miel de montagne toutes fleurs.
  • Le Génépi & la gentiane : ces deux digestifs, très différents l'un de l'autre, sont respectivement élaborés à basse d'un plante d'altitude pour le premier et d'une racine pour le second (à consommer avec modération).
  • Les plats régionaux, souvent à base pomme de terre ("tartifle" en patois, d'ou la tartiflette) et accompagnés de charcuterie : le farçon, les bougnettes, les gourres...

Agriculture


L'alpagiste, le berger ou le vacher sont à la fois "les comptables de l'herbe" et les "paysagistes" des montagnes. Leur activité entretien, façonne et fait vivre les alpages. Ils emmontagnent avec leur troupeaux à partir de la mi-juin pour redescendre fin-septembre - mi-octobre au plus tard. Les coopératives collectent le lait deux fois par jour jusque dans les zones les plus reculées. Quelques agriculteurs fabriquent encore le fromage en montagne selon les méthodes traditionnelles sous l'appellation Beaufort d'Alpage. L'aire géographique qui délimite l'AOC Beaufort s'étend sur plus de 450 000 hectares.
 
Les caractéristiques du Beaufort :
 
  • AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1968
  • lait de vaches tarines et abondances (il faut plus de 10l de lait pour faire 1kg de Beaufort)
  • meule d'environ 70 kg au talon concave
  • 5 mois d'affinage minimum
  • des plaques sont apposée sur sa croûte : bleu pour le Beaufort AOC et rouge pour le Beaufort d'alpage AOC...
Quelques fermes ainsi que les coopératives se visites. Plus d'informations auprès des Offices de Tourisme du Beaufortain.

Respect


L'herbe et le foin sont des biens précieux pour les agriculteurs. L'herbe piétinée ou couchée est difficile à faucher et les vaches ne la mangent plus !
Au cours de vos promenades, vous allez longer ou traverser des espaces agricoles et des propriétés privées. Pour une bonne cohabitation avec les agriculteurs et riverains :
  • empruntez systématiquement les sentiers balisés
  • ne marchez pas à travers les alpages et évitez de pique-niquer au milieu des près
  • n'effrayez pas les troupeaux
  • respecter les clôtures électriques et pensez à refermer les portiques des enclos
  • ne laissez pas de traces de votre passage